新鲜山药与干品山药的选购技巧

新鲜山药的选购　　1. 看外观　　只要山药表皮光洁、无异常斑点，就可放心购买。如有异常斑点绝对不能买，因为这样的山药可能已经感染过病害，食用价值会降低。另外，山药稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕黄色;或是茎干笔直，质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬些。　　2. 掂重量　　选山药要掂重量，同样直径和长度的山药，较重的更好，因为山药越重，所含黏液蛋白越多。一般大拇指般粗细的铁山药表皮颜色深，分量轻，黏液少，口感粉，做菜不错，但黏液蛋白少，保健功能反而没有较粗的家山药好。　　3.看须毛　　从口感来说山药分为2种，一种比较面，另一种比较脆。　　炖汤或做甜品菜建议选择面山药。面山药的特征是身上麻点多、须毛多且顺溜;同一品种的山药，须毛越多的不仅口感越面，而且含山药多糖更多，营养也更好。而无毛，看起来非常干净的山药是脆的，适合烹炒。　　4. 看肉质　　买的时候可以掰开一点外皮，如果山药的肉质呈雪白色，汁液是黏稠的就是新鲜的山药;;若呈铁锈般的黄色，则说明山药已不新鲜，切勿购买。　　5.看是否受冻　　山药怕冻、怕热。冬季买山药时，可用手将其握住，用手握山药的时间可以视当时的天气而定，暖和可以稍短些，反之握住的时间则可长一些。把手松开后，新鲜的山药表皮有温热感;受过冻的山药则会“出汗”，表皮渗出细小的水珠。山药一旦被冷冻过，不但黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受到损失，营养价值减少，而且口感也不佳。若掰开来看，冻过的山药肉色发红、有硬心，且里面的黏液会化成水状。　　干品山药的选购　　市场上常常出现假山药(指干品)。不少人买时没发现山药是假的，煮时才发现，原来是木薯冒充的。怎样辨别呢?　　1.看“心线”　　山药片中间没有心线，而木薯片中间有心线，尽管心线很小，但只要认真观察，就能看出来。有的木薯片因为削得薄，晒干后，心线往往会掉出去，不过，心线掉了，会留下一个小洞。如中间有小洞，一定是木薯片。　　2.看边缘　　山药的皮很薄，削片前都会被削干净。而木薯皮比山药皮厚许多。一些拇指般大的木薯，因为太小，剥皮困难，制假者往往不会花工夫去剥皮，所以，削成干片后，边上就会存留着厚皮。凡有厚皮者，必是假山药。　　3.手摸辨别真假　　山药干片含淀粉很多，用手摸时，感觉比较细腻，会有较多的淀粉粘在手上。木薯虽然含淀粉量也很大，但它的粗纤维比山药多，手摸感觉比山药粗糙，留在手上的淀粉也比较少。　　5. 煮后辨别法　　山药一般容易煮烂，而木薯很难煮烂。煮后的山药有一种烂、粉的口感，而木薯的口感比较硬更多,欢迎免费注册会员试用,联系方式：0791-82136875本文标签：