拔丝不挂糊：拔丝山药3种做法介绍

拔丝菜系对人们总是有着致命的诱惑，甜甜的口感总让人爱得停不下口。拔丝山药作为汉族传统名点更是过年迎春菜式中的一道甜点，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜。由于山药的营养价值高，常食此菜能防病、抗病，延年益寿。今天，小编为您介绍拔丝山药的做法，让您在家也能做大厨。　　关于“拔丝山药”的典故：　　相关典故“拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在唐朝。相传一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。[1] 李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来，与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳，活捉守城主帅王世充。　　营养价值　　山药是美食，也是我国传统中药之一，是大家熟悉的滋补珍品。山药含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质、多种维生素、胆碱、纤维素、粘液质等成分。　　山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管脉粥样硬化过早发生，防止心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉过早硬化，防止肝、肾脏中结缔组织萎缩，提高人体免疫功能。还能减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。中医理论认为：山药性平，不燥，不温不燥，功能补脾胃，益肺肾。　　怀山药是中华民族传统的保健佳品，为怀庆府名贵特产“四大怀药”之一。古是“皇宫贡品”，今为“国药之宝”，素有“怀参”之美誉。古籍记载：清道光十三年(公元1883年)《河南县志》载：蔬之薯蓣称菜山药，药之薯蓣为药山药，称铁棍山药，供药用，产于怀庆府山药者优。铁-棍山药因色正，粉足，质嫩脆，味美，药效佳，可与人参媲美，又称“怀参”。　　拔丝山药的做法：　　1、将山药去皮，切成滚到块(块不要太大)，然后泡入凉水中10分钟换一次水，2-3次 (也可泡制时间更久，泡的越久，炸出来的颜色越漂亮)　　2、将山药放在厨房纸上吸干水分　　3、锅烧热放入油，炸至金黄色，注意油温，控油捞出　　4、将锅中油倒出，不用刷过，放入糖和水，大火熬糖(大泡变小泡，小泡变金黄，然后变成浅褐色的时候倒入炸好的山药)装盘　　5、开始动筷子吃吧，可以准备一碗水粘筷子以防粘　　做法二　　制作食材：怀山药..600克白糖....200克花生油...500克制作流程　　1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。　　2.炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。　　3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。制作关键1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：　　第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油较为合适。　　第二水炒法，水与糖的重量比，一般为.. 150克糖，25克水。　　第三油水混合炒法，糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。　　不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。　　3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。特点：外甜内滑，营养丰富。　炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。　　做法三：　　原料：山药 200克 白糖 40克 花生油 500克　　制作步骤　　1. 山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出　　2. 放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出　　3. 炒锅内放油烧至四成热(约100℃)，用小火放入白糖溶化　　4. 炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液　　5. 盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用　　注意：吃的时候，小心烫嘴。　　小贴士　　1.山药比较粘里面还有糖分，所以切好要泡在水里，然后再炸，否则易糊。　　2.根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起;土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。　　3.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。炸至的时候一定要掌握油温，油温高了就立即关火千万别犹豫!　　4.炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。　　5.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。　　3.一定要在盘子上放入少许油，在装盘，这样就不会粘盘子了。选择优质山药，请上山药种植合作社。 本文标签：