白山药种植合作社聊聊：山药的速冻保存工艺技术

山药高营养、低热量，是生活中人们常见的一种养生保健佳品，既可入药，又可作为蔬菜食用。然而山药好吃但却不易保存，山药的速冻工艺为山药的食用方法的多样化、长时间保存等均提供了有利的条件。

山药速冻工艺的工艺

工艺流程原料采收→原料处理(去泥、去皮、切片)→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏

速冻工艺操作要点

1. 原料采收何时采收山药主要通过地表上部的茎叶来确定。长江流域一带到霜季后，山药的茎叶全部枯萎，此时可开始采收，过早采收则产量较低。南方冬季不冷，块茎可留在土中，随时采收加工。但因山药采收比较费工，随收随加工可能造成时间来不及，故可采取贮存的方式，贮藏温度一般在2～4 ℃，空气相对湿度为80%～85%，贮藏时间为2～3个月。
2. 原料处理将山药表面的泥沙洗净后去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的圆片，及时投入到护色液中。
3. 清洗清洗3～4次，洗净半成品表面的护色液、泥沙及其它杂质。因山药较脆，必须人工清洗。
4. 漂烫清洗后的山药片立即投入到烫漂机中，水温一般为95～100℃，时间为1～1.5min，适当翻动，使其受热均匀，以食之无生味为宜，过度烫漂会使山药片变色。烫漂的作用是破坏果蔬中氧化酶和过氧化酶的活性，以保持果蔬的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变，杀灭原料表面的微生物和虫卵，除去组织内的空气，使VC和胡萝卜素的损失减少到最小程度，除去豆类蔬菜的腥味等。
5. 冷却 采取两次降温法。在第一个冷却池，用自来水冷却，使果蔬起到遇冷收缩的缓冲作用；第二次冷却采用0℃左右的冷却水，使其彻底冷却，以达到规定的品质。
6. 滤水 将山药片表面的水分沥干，以利于单体快速冻结，一般采用柔性振动和吹风相结合的方法。
7. 快速冻结 速冻时制冷气流的蒸发温度为-40～-45℃，冷却机室温维持在-33℃以下，冷风速度一般在5～15m/s左右。流化床冻结时间最长不能超过15min，隧道冻结要一次装满，待中心温度低于-18℃后才能出货。
8. 包装 在－10℃的低温下进行包装，防止因包装温度过高山药片表面结霜，同时进行分级包装，包装过程应剔除机械损伤及其它劣质产品；称量计算，每袋按规定净重外应多装1%～2%；将袋内山药片平整好，轻揉缩小体积。最后装箱，注明生产日期、保质期、规格品种、生产厂商及批号等，并及时送入冷库贮藏。注意解决内外包装的破损问题，可防止运输过程中产品解冻，这也是进口国通关时重点检查项目之一。
9. 包装 库温保持在-18℃以下，尽量使温度保持恒定。冷藏时按品种和日期的不同专库分别堆放。

速冻工艺质量标准

• 色泽：呈白色，略显淡黄色。
• 风味：具有该品种特有的滋味和风味，无异味。
• 规格：S级：1～2cm； L级：3～4cm；M级：5～6cm。
• 形态：无病虫害，无机械伤，呈圆形，不结块或结块后轻微手振即散。
• 品温：产品中心温度低于-15℃。
• 微生物指标：细菌总数≤1.0×105个/g， 大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等病原菌不能检出。
• 杂质：不允许存在(包括毛发、金属等恶性夹杂物及山药皮)。

以上就是由后刘兴白山药合作社给大家整理的关于山药的速冻工艺技术，如有疑问或更好的建议欢迎留言。后刘兴山药种植合作社预祝大家年年大丰收。